แป้งข้าวหอมมะลิผสมสำเร็จรูปสำหรับทำโดนัท แพนเค้ก และวัฟเฟิล ที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ และปราศจากกลูเตน

ชื่อผลงาน

แป้งข้าวหอมมะลิผสมสำเร็จรูปสำหรับทำโดนัท แพนเค้ก และวัฟเฟิล  ที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ  และปราศจากกลูเตน

ที่มาและวัตถุประสงค์

เนื่องจากการสำรวจตลาดผู้บริโภคพบว่า ความต้องการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ในรูปแบบ Meal Kit ซึ่งเป็นแป้งผสมสำเร็จรูปสำหรับทำเบเกอรี่ที่ผู้บริโภคสามารถทำเองได้ง่ายและรวดเร็ว  และจากการสำรวจจำนวนผู้ที่แพ้โปรตีนกลูเตนในแป้งสาลีพบว่าเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆ จึงเป็นที่มาของการใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลี เพื่อเป็นอีกช่องทางในการช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่ข้าวไทยด้วย อย่างไรก็ตามการบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มากจนเกินไปก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพต่างๆ ตามมา เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน ไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง เป็นต้น จึงเป็นที่มาของการลดค่าดัชนีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำเพื่อป้องกันและแก้ไขปัญหาสุขภาพจากการบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วย

ผลผลิต

ผลิตภัณฑ์นี้พัฒนาโดยการนำข้าวหอมมะลิมาใช้ทดแทนแป้งสาลี 100 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งคุณสมบัติที่น่าสนใจของแป้งข้าวหอมมะลิคือ มีปริมาณอะไมโลส (amylose) ใกล้เคียงกับแป้งสาลี มีคุณสมบัตินุ่ม ฟู และเบา จึงเหมาะกับการทำเบเกอรี่ประเภทที่ต้องการเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟู นอกจากนี้ข้าวหอมมะลิยังมีสาร 2-Acetyl-1-Pyrroline ซึ่งให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว ทำให้ผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวหอมมะลิมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน  สำหรับประโยชน์ต่อสุขภาพคือมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (Low-Glycemic Index)  โดยการใช้สารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงานร่วมกับการใช้ไฟเบอร์สำหรับการทดแทนน้ำตาลและแป้งบางส่วนเพื่อลดค่าดัชนีน้ำตาล  โดยสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงานในผลิตภัณฑ์นี้มีรสชาติที่ใกล้เคียงกับน้ำตาล อีกทั้งยังได้รับการรับการรับรองจากองค์การอนามัยโลก (WHO) รวมไปถึงคณะกรรมการอาหารและยาในหลายประเทศในด้านความปลอดภัย ส่วนไฟเบอร์ในผลิตภัณฑ์นี้เป็นไฟเบอร์ทางการค้า ผลิตจากแป้งที่ผ่านกระบวนการย่อยด้วยเอนไซม์แล้วน้ำมาอบแห้งให้เป็นผง นอกจากจะช่วยลดค่าดัชนีน้ำตาลแล้วยังจัดเป็นใยอาหารที่มีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติกซึ่งเป็นประโยชน์ต่อเชื้อจุลินทรีย์ที่ดีในลำไส้ และยังทนต่อความร้อนสูงซึ่งเหมาะแก่การใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ต้องใช้ความร้อนในการอบด้วย

การใช้ประโยชน์

แป้งผสมสูตรเดียวที่สามารถทำได้ทั้งโดนัท แพนเค้ก วัฟเฟิล  โดยผู้บริโภคสามารถทำเองได้ง่ายและรวดเร็วเพียงแค่เติมไข่ไก่ นมสด และน้ำมันพืชลงไป แล้วอบด้วยเครื่องทำโดนัท แพนเค้ก หรือวัฟเฟิล เพียงแค่ 2-3 นาที โดยแป้งผสมสำเร็จรูปนี้สามารถเก็บไว้ได้นานมากกว่า 6 เดือน เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนในแป้งสาลี ผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน และโรคที่เกี่ยวกับระบบเมตาบอลิซึม รวมทั้งผู้ที่ต้องการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ

แหล่งทุนวิจัย

ทุนพัฒนานักวิจัยรุ่นใหม่ สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์